Die meisten Marokko-Besucher bekommen von der dortigen Küche wenig mit. Sie sind in (Club-)Hotels europäischen Standards untergebracht und verbringen ihre Zeit am Strand oder auf geführten Märschen durch die Souks. Schade, ihnen entgeht eine ganze Menge, wie dieses Kochbuch eindrucksvoll aufzeigt.

Arabisch, persisch, spanisch, französisch und aus Sklavenhändlerzeiten auch schwarzafrikanisch- äußerst vielseitig sind die Wurzeln der marokkanischen Küche. Das Standardgericht – Tajine – kennen sogar Touristen: Ein in einem konisch zulaufenden Tontopf gedünsteter Eintopf mit – meistens Lammfleisch, Couscous und Kichererbsen. Lecker.

Aber eben nur der Standard. Die Vielfältigkeit zeigt Tess Mallos auf einer Entdeckungsreise von der Mittelmeerküste, entlang des Atlantiks bis zu den Königsstädten und der Sahara in diesem liebevoll editierten mit exzellenten Fotos illustrierten Führer.

In Marokko wächst fast alles: Orangenhaine und Getreidefelder säumen die fruchtbaren Küstenbereiche und im Landesinneren, auf den Märkten, wird mit allerlei Gewürzen gehandelt – von meinem Lieblingskraut Cumin (Kreuzkümmel) bis zum wertvollen Safran.

Besonders wertvoll zum Verständnis ist der landeskundliche Einstiegsteil dieses Buchs, in dem die verschiedenen Traditionen kurz erklärt werden. Dann geht es um die Souks, um Streetfood, um Eingemachtes, um Meeresfrüchte, natürlich um die Tajines und um süße Nachspeisen: Marokko trifft Frankreich.

Schön, dass auch Besonderheiten wie das Arganöl erklärt werden. Dieser besondere Baum, der am Atlantik südlich der wunderschönen Feste Essaouira wächst, wird von Ziegen erklettert. Die essen zwar die Früchte, können aber die Nüsse nicht verdauen. Das daraus gewonnene wertvolle Öl gilt als äußerst heilkräftig.

Manche der Gerichte kommen uns durchaus vertraut vor, etwa die Karotensuppe. Der Einsatz von Couscous, Kreuzkümmel, Kurkuma und Ingwer macht sie allerdings zu einem exotischen Erlebnis. Spannend auch die mit Rinderhack gefüllten Pfannkuchen oder auch das Tajine mit Lammfleisch und Rosinen.