Toni Vianello „Risotto – 75 Variationen“, 175 Seiten, 24,95 €, Christian, ISBN: 978-3884729588;

Als Kind kannte ich nur Parboiled Rice, jene glitschig-matschige, geschmacklose  Pampe, für die ein gewisser Onkel Ben den Kochlöffel schwang. Welches Feinschmecker-Potenzial tatsächlich im Reis steckte, erfuhr ich erst bei einer Reise durch die Po-Ebene, die Heimat des echten, wahren Risottos.

Der in Venetien geborene Vianello (60)  führt ein Restaurant  in Paris. Bevor er sich dem Kochen zuwandte, hatte er in Venedig Kunstgeschichte studiert. Dieses Risotto-Kompendium, vor neun Jahren in Frankreich publiziert, erschien 2003 erstmals auf deutsch.

75 Varianten bietet Vianello an, die Grundzutaten sind dabei immer gleich: Reis der Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone nano, dazu Zwiebeln, Olivenöl, Fond, Butter und Parmesan. Ähnlich wie bei der Pizza – Feinschmecker mögen diesen hanebüchenen Vergleich verzeihen- bilden dann „Dazus“ wie Meeresfrüchte, grüner Spargel, Pfifferlinge oder einfach nur ein guter Barolo-Wein den Geschmack.

Seit 500 Jahren essen die Italiener Reis, ursprünglich wohl als Suppe. Zum Risotto gehört dagegen die richtige Zubereitung, das Anbräunen der Zwiebeln, das Einmischen des Reis‘, die Fleischbrühe und natürlich das ständige Umrühren.

Vianello erklärt all dies Schritt für Schritt und jedem Neuling sei angeraten, sich gerade dieses Kapitel genauestens anzuschauen, bevor amn sich an die vielen Variationen macht, die hier in vier große Kapitel unterteilt sind, entsprechend den Jahreszeiten.

Ein allumfassendes Kompendium,unerlässlich für alle, die entdeckt haben, dass kaum eine Nudelvariation gegen ein Risottogericht ankommt.

Bewertung: *****

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